ABCDEF

2005年08月20日

システムと運用2

又デザインを変えてみました。昨日のは、ちょっと地味でしたから。夏らしくスイカの模様にしました。

さて、今日のチョイハナは、昨日の「システムと運用」の続編です。

「飲食店・運用(運営)に関する」つながりでの話です。

紹介するお店は、幡ヶ谷駅構内のビルにあります。元々このオーナーシェフを、友人が昔から知っていると言うことで、仕事の打ち上げで行ったのは、2年前の6月でした。

お店の名前は、「チャイナハウス龍口酒家」と言い、オーナーシェフの石橋さんは、いつでも5000種類ぐらいの中華料理は作れると豪語する達人で、東京でも有名店の1つです。

このお店の凄いのは、究極のお店運用(運営)です。
(もちろんオーナーシェフの気さくな人柄や、どれ1つをとっても実に美味しい本格的な中華も凄いのですが、私が一番感心したのは運営です。)

その仕組みを紹介します。

●中華料理屋ですが、普通のお店と違います。
●お店にメニューはなく、すべてシェフのお任せのコースです。
●ほぼ全員が予約のお客で、お店は20名ぐらい収容可能です。
●いつ行っても、まず最初に前菜が出ます。
●料理は、何が出てくるかわかりません。すべてシェフ任せです。
●シェフが「エビチリ」を作ろうと思ったら、まず客数を数えます。
●その人数分だけ「エビチリ」を作り、お客様全員に配ります。
●お店にいるお客は、一斉に同じ「エビチリ」を食べはじめます。
●途中から加わったお客は、次の料理から、参加になります。
●全員が食べてる間、シェフは飲物を運んだり、片づけをします。
●料理がなくなってくる頃合を見て、又人数を数えます。
●その人数分だけ、次の料理(例「チャーハン」)を作ります。
●それを又配ります。この繰り返しで、新しい料理が出てきます。
●お腹一杯になってきたら、宣言しおしまいです。

実に考えられたシステムと思いました。

●いちいちお客の注文をとらないので、定員が要らない。
●同じ料理を一斉に作るので、効率が良い。
●シェフが皿洗いや片づけをするので、洗い場の人が要らない。
●会計は飲み物と、「ある料理〜ある料理」の人数分、計算簡単。
●一斉に食べても、一斉に帰らないから、会計係りはシェフ。
●シェフが、料理、ウエイター、洗い場、会計の全て1人で出来る。

なんと効率的な飲食店経営でしょうか。!!

もちろん一見の客よりも、なじみの客が大半を占め、システムを理解しているお客でなければ成り立ちませんが、たいしたものです。


posted by Dr.Mura at 00:00| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | グルメ紹介 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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